고기의 맛을 결정하는 요소는 크게 단백질과 지방입니다. 흔히 고기라고 여겨지는 생물의 근육부위는 각 종마다 단백질의 성분, 배열 등이 다르고, 근간지방 또는 근내지방으로 인해 특유의 풍미가 형성되게 됩니다.
이러한 세세한 차이로 고기의 맛 차이가 발생합니다. 소와 돼지의 겅우 같은 포유강 경우제목이지만 소과와 멧돼지과와 같이 과 단계에서 분리됩니다. 그만한 생물학적 차이가 있고, 그에 따른 근육 단백질과 지방 차이로 고기 맛이 다르게 되겠죠.
흔히 갑각류라 불리는 절지동물문 갑각아문의 경우 새우, 가재, 게와 같이 흔히 아는 갑각류와 더불어, 따개비나 거북손 등의 만각하강도 갑각류에 포합됩니다. 모든 갑각류가 게화(Carcinisation)을 거친다면, 대부분이 맛 또한 비슷해지게 되리라는 추측을 해봅니다.
예시로 드신 메뚜기는 절지동물문 곤충강이며 게의 경우 절지동물문 연갑강입니다. 강 단계에서부터 차이가 나는 만큼 고기 맛의 차이 또한 소 돼지 이상으로 차이가 나리라 생각됩니다.
여담으로 새우와 바퀴벌레의 맛이 비슷하다는 말 또한 곤충강과 연갑강만큼의 차이가 있으므로, 맛이 어느정도 우연히 비슷할 가능성은 있지만 생물학적으로는 큰 차이가 있어 맛에도 차이가 있을 거라 생각합니다.

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게화(carcinisation)에서 설명하는 게처럼 된다는 것은 단미하목(Brachyura)의 게(true crab)을 말합니다. 소라게나 코코넛 크랩, 킹크랩 등은 집게하목(Anomura)에 속해 생물학적으로 다른 분류임에도 게와 유사한 생김새를 가짐을 뜻합니다.
이들은 원래 랍스터처럼 긴 꼬리를 가진 형태를 가졌으나, 게처럼 둥근 몸통을 가지도록 진화하였으며 이를 게화로 설명하는 것입니다. 본문에서 예시로 든 사진은 집게하목 게붙이과(Porcellanidae)에 속하는 게붙이입니다.
참고로 이들은 단미하목의 게에 비해 다리가 한 쌍 부족한 특징을 가집니다.