[스압] 프랑스 전통방식으로 바게트 만든 후기.jpg

개드립No.2187482023.07.27 07:26

프랑스 전통방식으로 바게트 만든 후기.jpg

믹싱볼에 프랑스 밀가루 T65, 물 넣고 반죽

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모든 재료 다 섞였으면,

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반죽 위에 이스트 뿌리고 20분 정도 가만히 냅둠

이 과정을 오토리즈 라고 부르는데,

밀가루가 수분을 충분히 흡수하고, 글루텐 조직이 느슨해져서

반죽이 엄청 부드러워짐.

오토리즈 전(위) , 오토리즈 후(아래) 비교 해보면 반죽의 질감이 전혀 다른 걸 볼 수 있다. 위는 툭툭 끊어지는데, 아래는 부드럽게 잘 늘어남

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여기서 소금 넣고 다시 반죽 해준다.

(재료는 이걸로 끝. 프랑스에서는 오직 밀가루, 물, 소금, 이스트만 가지고 만들어야 바게트라고 부를 수 있다.)

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반죽 끝났으면 1차 발효 2시간(이스트를 적게 넣기 때문에 발효 시간이 길다.)

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1차 발효 끝난 모습(엄청 빵빵하제?)

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발효 끝난 반죽 접어서 가지런히 모양 잡기

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1시간 추가 발효

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발효 끝난 반죽 250g씩 분할

(프랑스에선 무조건 250g이 되어야 바게트라 부를 수 있다.)

분할 끝난 반죽 둥글린 뒤

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20분간 휴지(반죽이 가스를 만들고, 탄력있고 유연해져 빵을 만들 때 모양을 잡기 쉬워진다.)

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휴지 끝난 반죽은 밀대로 납작하게 밀어준다.

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밀린 반죽은 삼절로 접고,

잘 접어가며 원기둥 모양으로 만들어 준다.

(프랑스에서는 60~70cm 길이로 밀어펴야 바게트라고 부를 수 있다.)

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성형 끝난 반죽은 면보 위에 올리고

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최종 발효

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발효 끝난 반죽에 칼빵 놔주고,

(프랑스에서는 칼빵도 5~7개 사이로 드가야 바게트라 부를 수 있다.)

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분무기로 물 뿌려줌

(물을 뿌려주면 빵이 잘 부풀어 오름)

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드디어 예열된 오븐에서 굽는다

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그렇게 구워진 바게트

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옆면

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단면

총 6시간 소요.

결론 : 바게트는 그냥 사드세요.


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출처 : 개드립넷
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